Pasta met kreeftenbisque.

Ik heb dit gerecht eens besteld in de een restaurant (ik ben de naam vergeten) in de Pijp. Ik weet nog dat ik zwaar teleurgesteld was toen het bord werd geserveerd en ik de miezerige hoeveelheid kreeft zag. De teleurstelling duurde totdat ik de eerste hap had genomen. De romige, volle saus samen met de al dente linguini waren de ster van dit gerecht, de kreeft eigenlijk de garnering.

Het heeft me wat moeite gekost, maar denk dat ik nu een goede versie in de vingers heb. Omdat het vooral om de saus gaat, kan hier echt niet worden gesmokkeld. Je moet echt eerst zelf een bouillon trekken, die als basis dient voor de bisque.

Benodigdheden (voor 4 personen, als een echte primi dus een klein pasta gerechtje, voor een volledige maaltijd zou ik toch het dubbele gebruiken)

 

  • 1 (ongeveer 500 gram) kreeft (voorgekookt).
  • 2 sjalotten (in grover stukken gesneden)
  • 0,5 venkel (in grove stukken gesneden)
  • 2 wortels (schoongemaakt en in plakjes gesneden)
  • 3 stengels bleekselderij (in plakjes geseneden)
  • 1 theelepel Zwarte peper
  • 1 theelepel zout
  • 2 glazen witte wijn
  • 3 ansjovisjes (fijngehakt)
  • 3 tenen knoflook (fijn gehakt)
  • 1 laurier blad
  • 3 eetlepels roomboter
  • 1 citroen
  • Olijfolie
  • Een handje verse peterselie (fijn gehakt).
  • Een klein beetje parmezaan

 

Bereiding:

  1. Bak de wortel , bleekselderij, en venkel aan in een soeppan met ruim olijfolie.
  2. Voeg 2 tenen knoflook en de sjalotten toe.
  3. Als alles is aangefruit voeg je de peper en zout toe en blus je de groentenmix in de pan af met een glas witte wijn.
  4. Voeg het laurierblad toe en laat inkoken.
  5. Als de wijn bijna helemaal gereduceerd is, voeg je flink wat water toe en laat je de soep langzaam trekken.
  6. Maak ondertussen de kreeftschoon, leg het vlees apart en gooi de rest (dus al het afval) in de bouillon terwijl je die trekt.
  7. In een halfuur moet de soep gereduceerd zijn tot ongeveer een koffiekopje vol.
  8. Bak de ansjovis in een pan met ruim olijfolie
  9. Voeg de knoflook toe
  10. Zeef de bouillon en voeg het vocht met drie of vier kreeftpoten toe aan de pan met gebakken ansjovis en knoflook.
  11. Voeg de boter en het kleine beetje Parmezaan toe en reduceer verder tot er een 1,5 centimeter dikke laag saus in de pan zit.
  12. Haal de kreeftenpoten eruit en breng op smaak zoals gewenst met peper en indien nodig wat zout.
  13. Kook ondertussen de linguini in een pan met ruim water en zout.
  14. Voeg vlak voor de pasta klaar is het kreeftenvlees toe aan de pan met saus.
  15. Als de pasta klaar is, meng je deze door de saus en de kreeft. Alle pasta moet bedekt zijn.
  16. Roer de peterselie en een flinke scheut citroensap er doorheen.
  17. Serveer zoals gewenst met goede olijfolie.

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *