Veel klassieker Italiaans dan dit krijg je het niet. Vaak wordt osso buco met een tomatensaus gemaakt. Ook lekker, maar ik vind deze versie met een witte wijnsaus lekkerder. Het gaat wonderbaarlijk goed bij deze romige al dente risotto en de frisse gremolata.
Ik ga het liefst naar de Genco voor de kalfsschenkel. Vraag of ze dikke plakken (zo’n 3 tot 4 cm) voor je snijden.
Benodigdheden (voor 4 personen):
- 2 wortels (in dunne plakjes gesneden).
- 2 stengels selderij (in dunne plakjes gesneden).
- 1 ui (niet te) fijn gehakt.
- 1 sjalotje (niet te) fijn gehakt
- 2 teentje knoflook (niet te) fijn gehakt.
- 4 plakken kalfsschenkel (3 a 4 cm dik).
- een mespuntje kaneel
- een mespuntje piment
- 2 laurierblaadjes
- 4 glazen witte wijn
- 2 liter kippenbouillon (kan ook van blokjes)
- olijfolie
- 1 citroen (rasp van de schil)
- een flinke hand vol verse peterselie.
- 400 gr Arborio rijst.
- mespuntje saffraan
- Een flinke lepel koude roomboter
- Een handvol Parmezaanse kaas
- Zwarte peper
- Zout
Voor de Osso buco:
- Fruit de wortels en de selderij in olijfolie in een stoofpan.
- Voeg de ui en en de knoflook (1 teen) toe en fruit deze ook tot de ui glazig is.
- Doe de kalfsschenkels (je kan inkeping maken in de buitenkant zodat ze niet kromtrekken als ze stoven) in de pan, en bak de buitenkant een bruin.
- Voeg de wijn (2 glazen) toe samen met de laurier (1 blaadjes), de kaneel en piment.
- Laat de wijn reduceren tot ongeveer de helft en voeg dan een liter bouillon toe en laat gaar stoven.
- Het vlees is klaar als het zo mals is dat het van het bot valt.
De risotto
- Fruit de fijngesneden sjalot en knoflook (1 teen) aan in olijfolie in een pan met een dikke bodem.
- Voeg de rijst toe en roer. Alle korrels moeten bedekt zijn met olie.
- Giet de wijn bij de rijst en reduceer op een (niet te) klein vuur totdat de rijst bijna droog staat.
- Voeg de saffraan en het laurierblad (1) toe.
- Voeg wat lepels bouillon toe en reduceer weer tot de rijst bijna droog staat.
- Herhaal dit proces tot de rijst al dente is. Roer hierbij alleen heel voorzichtig met een houten pollepel door de rijst. De korrels mogen niet beschadigd raken.
- Voeg de koude roomboter toe en roer deze voorzichtig door de risotto.
- Als laatste meng je de Parmezaanse kaas door de risotto en voeg je wat zwarte peper toe.
De gremolata:
- Snij de peterselie heel fijn.
- Rasp de citroen en meng met door de peterselie met een beetje zout